Quando sei o momento de vender uma ação? Acredito que o seja quando ela perde fundamentos, mas tb comentam que é quando o papel está esticado, quando sei que o preço da empresa está elevado?

o momento certo de vender uma ação é quando você não acredita mais naquela empresa. Se suas análises te levam a crer que aquela empresa não te trará retorno futuro.
Compare esse empresa com outros do mesmo setor, ai você pode ter uma noção sobre o preço dela.

Boa tarde!

Pedro, tudo bem? Vejo pelo menos 03 momentos em que a venda de uma ação seria recomendável: primeiro, seria a deterioração dos fundamentos que lhe levaram a compra da ação; segundo, o preço da ação estiver muito acima do seu valor justo; terceiro, uma oportunidade de compra de um outro ativo com maior potencial de upside. 

Em relação a sua segunda pergunta, pra saber se o preço da ação está muito acima de seu valor justo seria necessário fazer um valuation da ação. Dessa forma você teria o valor justo e comparado a com o preço atual, assim se você acreditar que a muita expectativa embutida naquele ativo que não corresponde à realidade dos projetos, e principalmente resultados futuros da empresa em questão, pode ser um momento pra venda. Como exemplo temos o case de hapvida, que saiu recentemente da carteira suno valor, justamente por esse motivo. 

Na suno tem o curso de valuation,  que te ensina a encontrar o valor justo dos ativos, ações e FII.

Espero ter ajudado.