Ao fazer o DCF como definir o growth percentual para cada ano. Imagino eu que cada empresa tem a particularidade do seu negócio, mas tem algum %base? Seria IPCA+x%, ou mesmo Inflação USA+x%

Se você utiliza fluxos de caixa nominais precisa utilizar taxa nominal, então sim, IPCA (IGP-M ou outro indexador) + Juro real.

Esse Juro real tem que ser no mínimo maior do que as taxas das NTN-B longas (tanto atuais como estimativa futuras).
Se o negócio for mais arriscado, uma taxa maior ainda.

Por exemplo, IPCA + 35% seria um exagero para empresas do setor elétrico. Mas para uma fintech  ganhando musculatura é uma taxa interessante.

Tem negócios em que é muito mais difícil de ganhar dinheiro independente da taxa que colocar. São aqueles negócios fadados a extinção ou prestes a entrar em recuperação financeira.  O valor justo está tendendo a zero.

Se for uma startup por exemplo, não tem liquidez. Vira pó. Agora um ou outro “mico” dá pra brincar. Mas de novo ,é uma estratégia altamente especulativa. Tem gente que gosta. Eu não recomendo. Pelo menos para o grosso da sua carteira que irá formar o seu patrimônio.