Em uma operação de Fusão e Aquisição, o preço da ação da empresa vendida tende a se desvalorizar ?

Depende da operação.

Na imensa maioria das vezes, o preço pago pela empresa que faz aquisição representa um prêmio sob o preço do papel. E isso faz o preço subir no momento seguinte que a aquisição é anunciada.

Existem raros casos, que a empresa adquirente paga menos do que a cotação de mercado. Isso ocorreu, por exemplo, quando o JP Morgan adquiriu o Bearn Stearns por um valor inferior a cotação de mercado na época. Os acionistas aceitaram receber menos do que o preço em bolsa, pois a situação do Bearn era extremamente frágil e certamente a instituição iria falir caso o negócio não fosse fechado. É melhor receber pouco do que nada.